Tom Dillemans, een jaar lang de beste sommelier van Vlaams-Brabant, wil graag zijn titel verlengen

Tom Dillemans werkt als maître/sommelier in restaurant Arenberg en daarbuiten werkt hij als sommelier voor het domein Chardonnay Meerdael, waar hij assisteert bij de productie van wijnen.

Van waar komt de interesse in wijnen en koken?

Volgens mijn mama wist ik al op vijfjarige leeftijd dat ik kok wilde worden. Ik raakte ook geïnspireerd door mijn grootvader, die overdag als laborant aan KU Leuven werkte en ’s avonds grote banketten verzorgde als maître. Ik nam zijn passie voor koken over.

 In het middelbaar onderwijs heb ik de richting ‘restaurant-keuken’ gevolgd in VTI-Leuven. Als specialisatie koos ik in het zevende jaar voor sommelier. Daar is de passie voor wijnen ontstaan. Los van het traditioneel onderwijs heb ik een opleiding voor sommelier en een opleiding WSET - Wine and Spirit Education Trust - gevolgd in avondonderwijs.

Waar heb je het vak geleerd?
 

Ik trots en dankbaar dat ik mag zeggen dat ik volgende zomer tien jaar voor restaurant Arenberg werk. Ik ben er op mijn zestiende begonnen. Overdag ging ik naar school en ’s avonds ging ik er werken. Ik heb dat drie jaar gecombineerd, daardoor heb ik gigantisch veel kunnen leren. Ik heb verschillende mentoren gehad, maar Iris Demeestere is de belangrijkste. Ze heeft me als 16-jarige zeer veel kansen gegeven, wat niet vanzelfsprekend is. Natasja Vanderstappen, de TA van VTI-Leuven, Frank Celis, mijn leerkracht voor drankenleer en natuurlijk mijn moeder die me altijd gebracht en gehaald heeft als ik ging werken, al die mensen ben ik ook oneindig dankbaar. Mijn mama heeft er alles aan gedaan om me mijn droom te laten waarmaken.

Vorig jaar werd je verkozen tot Sommelier van het Jaar Vlaams-Brabant, opent dat deuren?

Volmondig ja. De overwinning was onverwacht, omdat het de eerste keer was dat ik deelnam. Als je kijkt naar de grote namen die meedoen, daar word je stil van. Het zijn allemaal mensen waar ik heel hard naar opkijk. Door Sommelier van het Jaar te zijn, kreeg ik de kans om aan de slag te gaan bij domein Meerdael. Vorige maand ben ik tot Chevallier geslagen binnen de orde van Bacchus, dat is een wijngilde die staat voor het behoud van de kennis over wijn en het delen van de passie er rond.
Waar ik echter het meest dankbaar voor ben is de kans die ik krijg om mijn kennis te delen met anderen. Tijdens de tweede coronalockdown waren leerlingen die nu een horeca-opleiding volgen niet in staat om een stage te doen. Lessen volgen deden ze online, maar praktijk viel weg. Omdat ik weet hoe moeilijk het is voor horecazaken om degelijk opgeleid personeel te vinden, heb ik nagevraagd of ik een steentje kon bijdragen aan de opleiding. Ik heb heel veel kansen gekregen en wil dat jonge mensen in opleiding evenveel kansen krijgen. Ik ben als vrijwilliger aan de slag gegaan in VTI-Leuven. Ik ben aan de vijfde-, zesde- en zevendejaars masterclasses over wijn gaan geven en heb leerlingen gecoacht. Zevendejaars heb ik de mogelijkheid geboden om een stagedag door te brengen in de wijngaard om mee te snoeien. Ik heb ook gezeteld in de jury van hun GIP-proeven. Ook in Sima Aarschot heb ik me vrijwillig ingezet voor de leerlingen.

Je werkt in restaurant Arenberg. Abel Demeestere, de zoon van de zaak is onlangs verkozen tot Eerste Kok van België, toeval of halen jullie het beste in elkaar naar boven?

Ik ken Abel al sinds 2012, toen ik er begon te werken. Hij was toen 14 jaar en al erg gepassioneerd door koken. Zijn ouders, Iris en Lieven Demeestere, hebben hem van jongs af aangeleerd dat je hard moet werken om iets te bereiken. Abel werkt nu in Hof van Cleven, waar hij veel ervaring opdoet. Over enkele jaren is Abel klaar om de zaak van zijn ouders verder te zetten.

Wat zijn je toekomstplannen?

Wat ik vooral wil, is nog heel lang bezig zijn met mijn passie en ik hoop nog elke dag te kunnen bijleren. Mijn grote droom is om ooit de titel ‘Sommelier of the Year België’ naar Leuven te mogen brengen. Maar eerst ga ik nog eens een gooi doen naar de Vlaams-Brabantse titel. Het zou een mooie dankjewel zijn voor Iris Demeestere voor alle kansen die ze me geeft.  Als jullie, lezers van Passe-Partout me hierbij willen helpen, dat zou fijn zijn. Tot 10 januari 2022 kan er gestemd worden op www.sommelieroftheyear.eu. Ik ben iedereen die hier mijn naam wil aanduiden enorm dankbaar.