Het geheim van een wijn volledig ontrafelen is één van de favoriete bezigheden van Tom Dillemans, provinciaal sommelier van het jaar. Hij legt ons uit hoe je wijn moet degusteren.
Wijn degusteren verloopt in verschillende stappen. Hoe je er best aan begint vertelt Tom Dillemans, maitre/sommelier in restaurant Arenberg en sommelier of the year Vlaams-Brabant 2020-2023.
“Zoals een architect een huis bouwt, is het eerst ook bij het degusteren van wijn heel belangrijk om een goed fundament te leggen. Zorg dat je geen uitgesproken parfum op hebt of in een ruimte bent, waar een uitgesproken geur aanwezig is. Zorg dat je niet net voor je gaat proeven iets heel dominant van smaak gegeten hebt, want dit beïnvloed de smaak.”
Het juiste glas en de juiste omstandigheden
Wat ook vaak over het hoofd gezien wordt, is de juiste keuze van het glaswerk. “Een wijn serveren in een glas dat niet ideaal is voor de stijl van de wijn die je gaat drinken, verandert de smaak en kan een fout beeld geven. Een frisse soepele wijn mag je bijvoorbeeld niet in een groot ruim glas schenken, omdat de massa veel groter wordt in zo’n glas, waardoor de wijn sneller gaat opwarmen. Het gevolg hiervan is dat de wijn zijn karakter verliest, want hij is gemaakt om fris te drinken. Een volle ronde witte wijn serveer je dan beter wel in een groot ruim glas. Op die manier heeft de wijn de kans om zuurstof op te nemen en om open te komen. Hierdoor kan die wijn zijn karakter duidelijk tonen.”
De kwaliteit van het glas is ook heel belangrijk. “Ik mijn glazen bij Meyhui in Kortrijk, dat is een familiebedrijf dat gespecialiseerd is in alles wat met een gedekte tafel te maken heeft. Zij geven ook advies, zodat je met het passende glas naar huis gaat.”
Analyseren van de wijn
Ruiken
Als de omstandigheden goed zijn en je hebt het juiste glas, dan kan je je wijn gaan analyseren op verschillende facetten. “Wijn kan uitgebreid geanalyseerd worden, maar voor mij begint alles bij de neus van de wijn. De aroma’s van wijn worden verdeeld in drie categorieën:
-primaire accenten: aroma’s en smaken die van de druif zelf zijn meegekomen
-secundaire accenten: aroma’s en smaken die zijn meegekomen van de productiemethodes
-tertiaire accenten: aroma’s en smaken die in de wijn zijn gekomen door de veroudering.
Als de wijn uitgeschonken wordt, is het belangrijk om direct eens te ruiken en een analyse te maken van wat je waarneemt. Vervolgens voeg je zuurstof toe aan de wijn door ermee te walsen in het glas en ruik je opnieuw. Op dit punt maak je een analyse om te zien of de wijn veel verandering toont door de toegevoegde zuurstof. Als je een groot verschil waarneemt, kan het interessant zijn om de wijn te karafferen. Als je geen gigantisch verschil waarneemt, kan de wijn perfect in het glas openkomen.”
Kijken
Wijnen worden ondergebracht in verschillende groepen op basis van het uiterlijk:
-Helderheid: is de wijn zuiver of is hij nog troebel. Dit vertelt veel over hoe de wijn gefilterd is.
-Intensiteit: licht- medium- diep. De intensiteit neem je waar in het midden van je glas.
- Kan je nog door de wijn kijken dan is de intensiteit licht
- Kan je er nog doorkijken maar is het toch al donkerder is de intensiteit medium
- kan je er niet of bijna niet doorkijken is de intensiteit diep
Je moet de wijn boven een wit oppervlak houden en dan kan je een onderscheid maken tussen de intensiteit en de kleur/schakering.
-De kleur/schakering neem je waar aan de buitenzijde van het glas. Het makkelijkste is om je de letter U in te beelden als je naar je glas kijkt. Je merkt dan een duidelijk verschil tussen de intensiteit en de kleur/schakering.
Enkele voorbeelden zijn:
Bij witte wijn
-Citroengeel : dit is de meest voorkomende kleur
-Groengeel : dit is als er een waarneembare groene toets in zit
Bij rode wijn
-Robijnrood : dit is de meest voorkomende kleur
-Paars : dit zijn wijnen waar een blauwe of paarse toets in zit
-Een bruine toets is een indicatie voor veroudering
Hoe proef je dan juist de wijn?
“Het makkelijkste om een correcte analyse te maken, in mijn ogen, is het verdelen van je tong in verschillende delen. Het puntje van je tong smaakt zoete smaken, links vooraan en rechts vooraan smaken zoute smaken, links achteraan en rechts achteraan smaak je alles wat zuur is en vanachter in het midden op je tong wordt de bittere smaak waargenomen.”
Je neemt de wijn in je mond en kijkt hoe de aanzet voelt:
Gaat hij fris van start of geeft die bijvoorbeeld direct een rijke smaak weer? Vervolgens neemt je een beetje zuurstof bij in je mond en je begint de wijn over je smaakpalet te verspreiden. Dit is het moment dat je analyseert wat je waarneemt:
-zijn de zuren bijvoorbeeld scherp of zijn ze eerder zacht?
-ervaar je een vol mondgevoel of is het eerder een strakke structuur?
-is er houdlagering aanwezig of niet?
-is de afdronk kort of loopt hij lang door?
“Op het moment dat je alles hebt waargenomen, kan je een verhaal vormen bij de wijn. Als je verhaal gevormd, is kan je beginnen na te denken over welk gerecht eventueel bij deze wijn zou passen.”
Of je de wijn doorslikt of uitspuugt in een emmertje, die keuze is aan jou. Je keuze heeft enkel invloed op je beoordelingsvermogen na x-aantal wijntjes, verder zit er geen strategie achter.